Sul banco dell’ortofrutta sembra appartenere da sempre alla cucina italiana. Il pomodoro, invece, ha una storia americana. Le forme selvatiche provengono dal Sudamerica occidentale; trasferite nell’America centrale, furono coltivate e selezionate fino a ottenere frutti più grandi. Gli Aztechi lo coltivavano nel Messico meridionale e lo chiamavano xitomatl. Da qui i semi giunsero in Spagna nella prima metà del Cinquecento, al seguito di coloni e missionari.

In Europa la nuova pianta incuriosì più per l’aspetto che per il sapore. Apparteneva alle Solanacee, famiglia che comprende anche specie conosciute per la loro tossicità, e venne a lungo osservata negli orti botanici o utilizzata come ornamentale. La prima testimonianza documentata in Italia risale al 31 ottobre 1548, quando Cosimo de’ Medici ricevette a Pisa un cesto di pomodori ottenuti da semi arrivati dal Regno di Napoli. Nel Seicento iniziò a diffondersi come alimento nel Mezzogiorno, mentre l’affermazione gastronomica divenne più ampia tra Settecento e Ottocento.

Il nome italiano deriva probabilmente dal colore giallo-dorato di alcuni dei primi frutti arrivati nella penisola. Il rosso oggi più comune è soltanto una delle possibilità offerte dalla specie: esistono pomodori gialli, arancioni, verdi, bruni e violacei, con forme tonde, allungate, piriformi o costolute. Botanicamente il pomodoro è una bacca, quindi un frutto, anche se nell’uso alimentare viene trattato come un ortaggio.

La selezione varietale ha adattato il pomodoro a condizioni e impieghi molto diversi. Le tipologie “da serbo”, tradizionali del Sud Italia e della Spagna, presentano spesso frutti piccoli, cuticola spessa e buona conservabilità. Sono state mantenute nel tempo anche per la capacità di tollerare ambienti caldi e disponibilità idrica ridotta.

La diversità non riguarda soltanto l’aspetto. Il gusto nasce dal rapporto tra zuccheri e acidi organici, dalla consistenza della polpa, dallo spessore della buccia e dai composti aromatici. Sulla nota sapida caratteristica del pomodoro: varietà, maturazione e condizioni di coltivazione modificano questo equilibrio.

In campo il pomodoro richiede una gestione equilibrata. Un eccesso di azoto stimola soprattutto la crescita di foglie e germogli e può ritardare la formazione e la maturazione dei frutti. Il potassio contribuisce invece all’accumulo degli zuccheri, alla colorazione e alla consistenza, mentre il calcio aiuta a mantenere compatti e resistenti i tessuti.

La sola presenza di calcio nel terreno, tuttavia, non garantisce che il frutto riesca ad assorbirlo. Irrigazioni irregolari, elevata salinità o difficoltà di trasporto all’interno della pianta possono limitarne l’arrivo ai pomodori e favorire il marciume apicale, che si manifesta con una macchia scura e infossata nella parte opposta al picciolo.

Al momento dell’acquisto è bene osservare il colore, l’integrità della buccia, la consistenza e il profumo. Il pomodoro deve essere sodo, ma non eccessivamente duro, e privo di spaccature, ammaccature o zone molli. Le varietà destinate alle insalate possono essere acquistate anche a uno stadio di maturazione meno avanzato; quelle da consumare subito dovrebbero invece presentare una colorazione uniforme e un aroma percepibile nella zona del picciolo.

Le basse temperature possono ridurre profumo e sapore. Per una conservazione breve è quindi preferibile tenere i pomodori in un luogo fresco e ventilato. Il frigorifero è più indicato quando sono già molto maturi o quando la temperatura dell’ambiente domestico è particolarmente elevata.