Le puntarelle hanno una piccola particolarità: al mercato sembrano un ortaggio a sé, ma botanicamente sono cicoria. Appartengono infatti a Cichorium intybus, la stessa specie cui fanno capo numerose cicorie coltivate, e derivano da particolari selezioni della cosiddetta cicoria catalogna o cicoria asparago. Il nome aiuta a capire cosa finisce nel piatto: non sono semplicemente foglie, ma i giovani germogli carnosi che si sviluppano compatti nella parte interna del cespo, poco prima che la pianta avvii la formazione dello stelo fiorale.
È proprio questa caratteristica ad aver guidato nel tempo la selezione di varietà capaci di produrre germogli sempre più sviluppati, teneri e croccanti. Tra le più conosciute ci sono le puntarelle di Gaeta e quelle di Galatina: le prime tendono a essere più sottili e delicate, le seconde più carnose e dal gusto pronunciato. La coltura è particolarmente legata all’Italia centro-meridionale, con una presenza importante nella tradizione agricola e gastronomica del Lazio e della Puglia. A Roma, soprattutto, parlare di puntarelle significa entrare direttamente nel territorio dell’olio, dell’aglio e delle acciughe.
In campo è una coltura tipicamente autunno-invernale. La cicoria predilige temperature miti e fresche e può essere seminata dalla fine dell’estate per arrivare alla raccolta nei mesi più freddi. È una pianta piuttosto rustica, adattabile a differenti tipi di terreno, purché siano evitati ristagni e forti stress idrici. Per ottenere cespi ben sviluppati serve spazio: le varietà da puntarella tendono infatti ad allargarsi parecchio. L’acqua deve accompagnare la crescita con una certa regolarità, perché una disponibilità discontinua può incidere sulla tenerezza dei tessuti e sulla qualità del prodotto.
Il momento della raccolta conta molto. Anticipando si ottengono germogli più piccoli ma teneri; aspettando aumentano dimensioni e resa, con il rischio però di avere tessuti progressivamente più fibrosi. Il cespo viene reciso alla base e aperto eliminando le foglie esterne, che non sono uno scarto: possono essere lessate o ripassate in padella come una normale catalogna.
I germogli interni vengono invece separati e tagliati longitudinalmente in strisce molto sottili. Il classico passaggio in acqua molto fredda non è soltanto una consuetudine di cucina: provoca il caratteristico arricciamento delle strisce e ne esalta la croccantezza. A questo punto sono pronte per essere consumate crude, modalità che mantiene meglio le caratteristiche nutrizionali.
Le puntarelle sono infatti un alimento ricco di acqua e fibre, con un apporto energetico contenuto; forniscono inoltre potassio, calcio, fosforo e vitamine, tra cui A, C, K e folati. Il caratteristico amarognolo, più o meno marcato secondo varietà e maturazione, completa il loro profilo sensoriale.
Al momento dell’acquisto conviene cercare cespi turgidi, compatti, con germogli chiari e croccanti e foglie prive di appassimenti. Se le puntarelle sono già pulite e tagliate, freschezza e consistenza diventano ancora più importanti: più passa il tempo, più quella croccantezza che le rende riconoscibili tende inevitabilmente a diminuire.
Foto gallery
Notizie correlate
