Kaki, cachi, loto, diospiro. Quattro nomi che al banco dell’ortofrutta indicano, sostanzialmente, lo stesso protagonista: Diospyros kaki, specie della famiglia delle Ebenacee, originaria dell’Asia orientale e coltivata da oltre duemila anni. Dalla Cina si è diffusa in Corea e Giappone, per arrivare in Europa nell’Ottocento. In Italia la coltivazione specializzata prende piede nei primi decenni del Novecento: nel Salernitano viene ricordato un primo diospireto già nel 1916.
Il nome Diospyros viene generalmente interpretato come “cibo degli dei”. Il problema è scegliere il momento giusto per assaggiarlo. Un kaki acerbo può infatti trasformare l’esperienza in qualcosa di decisamente meno divino: bocca asciutta, lingua impastata e quella sensazione allappante difficile da dimenticare.
I responsabili sono soprattutto i tannini solubili. Nelle cultivar astringenti sono abbondanti nel frutto non ancora pronto al consumo e interagiscono con le proteine della saliva, producendo la tipica sensazione di asciutto. Con la maturazione e la detanizzazione perdono progressivamente questa capacità. La polpa cambia consistenza, diventa morbida, quasi gelatinosa, e la componente dolce prende decisamente il sopravvento.
Non tutti i kaki, però, seguono lo stesso copione. Esistono cultivar che possono essere consumate con polpa soda e croccante: sono quelle che sul mercato vengono spesso chiamate “kaki mela”. Nessun incrocio con il melo: il nome richiama semplicemente consistenza e modalità di consumo. Fuyu e Jiro sono esempi conosciuti, mentre tra le cultivar presenti in Italia troviamo anche Kaki Tipo o Loto di Romagna, Vaniglia, Mercatelli o Cioccolatino e Rojo Brillante.
Dietro queste differenze c’è una biologia piuttosto interessante. Il kaki può presentare, a seconda della cultivar, fiori femminili, maschili o ermafroditi e la fecondazione può incidere sulle caratteristiche del frutto. Presenza dei semi, colore della polpa e astringenza possono quindi essere collegati. È uno dei motivi per cui due frutti apparentemente simili possono comportarsi in maniera molto diversa al primo morso.
Anche in campo il kaki ha un carattere riconoscibile. È una specie caducifoglia, longeva e relativamente rustica, con una fioritura tardiva che limita l’esposizione alle gelate primaverili. In autunno diventa quasi impossibile non notarlo: le foglie virano dal verde al giallo e al rosso, poi cadono lasciando spesso i frutti arancioni appesi ai rami spogli. La sua coltivazione ha persino un nome specifico, diospiricoltura, e in Italia ha trovato storicamente aree importanti soprattutto in Campania ed Emilia-Romagna.
Davanti al carrello, però, la botanica deve diventare pratica. Se si acquista un kaki astringente da consumare morbido, una polpa ancora soda invita ad aspettare. Quando il frutto cede facilmente alla pressione, va invece trattato con una certa delicatezza e consumato rapidamente. Le tipologie non astringenti possono mantenere una consistenza compatta e si prestano a essere sbucciate, affettate o semplicemente addentate. Guardare soltanto il colore può trarre in inganno: cultivar e consistenza raccontano molto di più.
Dal punto di vista alimentare il kaki è ricco di acqua, presenta una componente zuccherina significativa e contiene carotenoidi e altri composti antiossidanti. Ma la sua caratteristica più evidente resta quella che non compare sull’etichetta nutrizionale: può passare, nel giro della maturazione, da quasi immangiabile a morbido, dolcissimo e cremoso. Con il kaki, più che scegliere il frutto giusto, bisogna soprattutto azzeccare il momento.
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