Il fico accompagna l’agricoltura da molto prima che esistessero mercati e supermercati. A Gilgal I, nella valle del Giordano, sono stati trovati resti di fichi risalenti a circa 11.400 anni fa: secondo i ricercatori erano forme partenocarpiche, capaci quindi di svilupparsi senza impollinazione, e potrebbero testimoniare una delle più antiche esperienze di coltivazione intenzionale. Nel Mediterraneo il fico diventa poi alimento, simbolo e riserva: i Greci lo consideravano cibo adatto a oratori e filosofi, i Romani lo regalavano come augurio di prosperità e il fico secco accompagnava per mesi la vita contadina. Persino la parola “fegato” porta con sé un fico: deriva dal latino ficatum, legato all’abitudine di ingrassare gli animali proprio con questi frutti.
La parte che mangiamo, però, botanicamente non è un frutto nel senso comune. È un siconio, un ricettacolo carnoso che racchiude al proprio interno moltissimi piccoli fiori. I veri frutti sono i minuscoli acheni che percepiamo sotto i denti. Anche l’impollinazione è particolare. Alcune tipologie hanno bisogno del caprifico e della piccola Blastophaga psenes, una vespa che entra dall’ostiolo e trasporta il polline; molte cultivar comuni, invece, producono fichi commestibili per partenocarpia.
Anche il calendario del fico ha una sua precisione. I fioroni maturano all’inizio dell’estate sui rami formati l’anno precedente; i forniti, generalmente più abbondanti, arrivano tra fine estate e inizio autunno sui germogli dell’anno. La pianta ama sole, caldo e terreni ben drenati e sopporta bene periodi asciutti, ma questo non significa che possa essere dimenticata. Durante l’accrescimento dei frutti una disponibilità idrica regolare sostiene produzione e qualità; piogge e umidità elevate vicino alla maturazione, invece, possono favorire spaccature e marciumi.
Le varietà sono numerose: verdi, gialle, violacee, quasi nere, con bucce più o meno spesse e polpe dal miele al rosso intenso. Il Dottato è tra i nomi più conosciuti e nel Cilento è legato a una lunga tradizione di essiccazione. Eliminando acqua, zuccheri e nutrienti si concentrano: il fico secco diventa così molto più energetico del fresco e per secoli è stato una piccola dispensa facilmente trasportabile.
Al momento dell’acquisto il fico va scelto già maturo: morbido senza essere sfatto, profumato, con buccia integra e colore coerente con la varietà. Ammaccature marcate, fermentazioni e spaccature profonde ne riducono rapidamente la conservabilità. È un prodotto delicato: frigorifero e consumo in pochi giorni sono la combinazione più semplice per non perderne profumo e consistenza.
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