Quadrato, allungato, tondeggiante, appuntito, rosso, verde, giallo o arancione. Il peperone sembra progettato da qualcuno che non riusciva a scegliere una forma e ha deciso di conservarle tutte. Al mercato viene trattato come una verdura, ma dal punto di vista botanico è un frutto: nasce dal fiore e contiene i semi. Appartiene al genere Capsicum e alla famiglia delle Solanacee, la stessa di pomodoro, melanzana e patata.

Peperoni dolci e peperoncini sono parenti molto stretti. Molte delle tipologie più comuni appartengono infatti alla specie Capsicum annuum. La differenza più evidente è la presenza dei capsaicinoidi, le sostanze responsabili del piccante. Nei peperoni dolci sono assenti o presenti in quantità quasi impercettibili; nei peperoncini possono trasformare un piccolo assaggio in un’esperienza piuttosto impegnativa. La parte che produce queste sostanze non è il seme, come spesso si crede, ma soprattutto il tessuto chiaro interno al quale i semi sono attaccati. I semi possono entrarvi in contatto e diventare piccanti, ma non sono loro la fabbrica del bruciore.

La storia del peperone comincia nel continente americano. Una ricerca coordinata dal CREA ha analizzato oltre 10.000 campioni provenienti da più di 130 Paesi, ricostruendo una diffusione molto più complessa di un semplice viaggio dall’America all’Europa. Le forme selvatiche sono legate alla regione andina, mentre la domesticazione avvenne nell’area dell’attuale Messico e in altre zone dell’America meridionale. Dopo l’arrivo in Europa, peperoni dolci e piccanti seguirono rotte differenti, passando anche per l’Africa, il Medio Oriente e l’Asia. Gusti e abitudini delle popolazioni contribuirono a selezionare forme, colori e livelli di piccantezza diversi.

In Italia il peperone non conquistò subito tutti. Le prime testimonianze gastronomiche risalgono al Seicento, mentre nel secolo successivo Vincenzo Corrado lo descriveva ancora come un alimento “rustico e volgare”. Non fu una bocciatura definitiva. Nel tempo il peperone si adattò bene alle coltivazioni e alle tradizioni italiane, fino a diventare uno dei prodotti più riconoscibili dell’estate mediterranea.

Anche il colore ha una spiegazione. Il peperone verde è generalmente un frutto raccolto prima della piena maturazione. In questa fase conserva più clorofilla e presenta un sapore maggiormente vegetale, talvolta leggermente amarognolo. Restando sulla pianta, secondo la varietà, può diventare giallo, arancione, rosso, marrone e perfino violaceo. Durante la maturazione il verde diminuisce, emergono altri pigmenti e il sapore tende a diventare più dolce. Un peperone verde e uno rosso possono quindi essere lo stesso frutto osservato in due momenti diversi, anche se esistono varietà selezionate per colori finali specifici.

La forma dipende invece dalla varietà. Ci sono peperoni quadrati, con tre o quattro lobi ben visibili; tipologie grandi e allungate come il Lamuyo; forme strette e appuntite come il corno di toro; piccoli peperoni tondeggianti o schiacciati. Nelle coltivazioni professionali forma, spessore della polpa, consistenza e regolarità del colore sono caratteristiche importanti quanto la quantità prodotta.

A proposito di lobi, circola da anni una curiosa leggenda: i peperoni con tre sporgenze alla base sarebbero maschi, quelli con quattro femmine, più dolci e ricchi di semi. Non è vero. I frutti del peperone non sono maschi o femmine e il numero dei lobi dipende dalla varietà e dalle condizioni nelle quali il frutto si è sviluppato. Tre gobbe o quattro non permettono quindi di prevedere il sapore.

Il termine “crusco”, associato ai peperoni, non identifica una varietà botanica: descrive la consistenza croccante ottenuta mediante la lavorazione (esistono varietà più vocate). È quindi possibile partire dallo stesso tipo di peperone e ottenere un prodotto con aspetto, durata e consistenza completamente diversi.

La pianta ha esigenze abbastanza precise. Ama temperature elevate, molta luce e disponibilità regolare di acqua. Soffre il freddo, soprattutto durante la fioritura, ma anche il caldo eccessivo può provocare scottature sui frutti. Le irrigazioni irregolari possono invece favorire la comparsa di zone scure all’estremità del peperone. Non è sempre una malattia: spesso è una conseguenza degli squilibri idrici e del cattivo trasporto del calcio all’interno della pianta.

Il peperone è composto in gran parte da acqua e contiene fibre, vitamina C e pigmenti antiossidanti. La composizione cambia con la maturazione: nei frutti rossi e arancioni aumenta generalmente la presenza di carotenoidi, mentre il gusto diventa meno erbaceo e più dolce. Colore, aroma e consistenza non sono quindi semplici caratteristiche estetiche, ma il risultato della varietà, del grado di maturazione e delle condizioni di coltivazione.

Dietro la superficie lucida di un peperone si trovano una lunga storia di viaggi, selezioni e adattamenti. Il verde racconta una raccolta anticipata, il rosso una maturazione più avanzata, la forma rivela il lavoro genetico svolto nel tempo e la piccantezza dipende da pochi tessuti nascosti al suo interno. Per questo due peperoni possono sembrare prodotti completamente diversi pur appartenendo alla stessa specie.