Il fagiolino è il baccello immaturo del fagiolo comune, Phaseolus vulgaris, raccolto quando i semi interni sono ancora poco sviluppati e le pareti del legume risultano tenere. A differenza del fagiolo destinato alla granella, quindi, viene consumato interamente. In Italia assume nomi diversi a seconda delle aree: cornetto, tegolina, mangiatutto.

La specie ha origine nel continente americano, dove il fagiolo era coltivato già in epoche molto antiche. Dopo l’arrivo in Europa, tra XVI e XVII secolo, si diffuse rapidamente negli orti e nell’alimentazione. Per molto tempo fu apprezzato soprattutto per il seme maturo, facilmente essiccabile e conservabile. La selezione varietale ha poi favorito anche tipi destinati al consumo del baccello giovane, con pareti meno fibrose e prive del caratteristico “filo” che accompagnava molte vecchie varietà.

Dal punto di vista alimentare, fagiolini e fagioli secchi derivano dalla stessa specie ma presentano caratteristiche molto diverse. Il fagiolino contiene una quota elevata di acqua, un apporto energetico contenuto e quantità inferiori di carboidrati e proteine rispetto alla granella secca. Fornisce inoltre fibra, folati e altri micronutrienti. La differenza dipende soprattutto dallo stadio di maturazione al momento della raccolta.

In coltivazione è una specie tipicamente primaverile-estiva, sensibile alle basse temperature. Germinazione, crescita e produzione richiedono condizioni termiche favorevoli, mentre temperature troppo elevate durante la fioritura possono ridurre l’allegagione e compromettere la regolarità dei baccelli.

Anche la disponibilità idrica deve essere costante. Carenze d’acqua durante fioritura e ingrossamento possono determinare produzioni meno uniformi e baccelli maggiormente fibrosi; ristagni e irrigazioni eccessive aumentano invece il rischio di problemi all’apparato radicale. La gestione dell’irrigazione incide quindi direttamente sulla qualità commerciale.

Il momento della raccolta è particolarmente importante. Il baccello deve aver raggiunto le dimensioni tipiche della varietà, mantenendo però semi interni ancora poco pronunciati. Con l’avanzare della maturazione aumentano consistenza e fibrosità e diminuisce la qualità percepita al consumo. Per questo nelle produzioni destinate al mercato fresco le raccolte vengono effettuate con grande frequenza.

Al banco dell’ortofrutta la freschezza si riconosce soprattutto da consistenza e aspetto. I fagiolini devono essere turgidi, integri, con colore uniforme e senza zone molli, macchie o estremità disseccate. Un baccello fresco tende a spezzarsi nettamente quando viene piegato; con la perdita di acqua diventa progressivamente più flessibile.

Dopo l’acquisto è preferibile conservarli in frigorifero, limitando il più possibile la perdita di umidità e consumandoli in tempi brevi. La qualità diminuisce infatti rapidamente dopo la raccolta, soprattutto quando il prodotto rimane esposto a temperature elevate o ad ambienti troppo secchi.