Sgranare i borlotti lascia alle mani un lavoro che il barattolo ha fatto quasi dimenticare. Basta aprire il baccello lungo la sutura per liberare i semi, ancora umidi, color crema e screziati di rosso. Raccolti quando sono già ben sviluppati, prima dell’essiccazione, hanno una consistenza tenera e tempi di cottura più brevi rispetto al prodotto secco. Tra fine estate e inizio autunno, la raccolta destinata al consumo fresco è una consuetudine ben radicata nelle campagne del Nord Italia.

Il legame con queste terre è forte, ma le origini sono americane. Il borlotto appartiene a Phaseolus vulgaris, arrivato in Europa dopo i viaggi colombiani. I “fagioli” conosciuti nell’antichità mediterranea erano altri legumi, fra cui quelli dall’occhio. I nuovi fagioli americani furono apprezzati anche sulle tavole dei potenti e nei banchetti papali. Prima di diventare cibo quotidiano, avevano frequentato ambienti piuttosto esclusivi.

Generazioni di coltivatori hanno poi selezionato varietà adatte ai diversi territori. Piemonte e Veneto conservano tradizioni particolarmente solide, dalle produzioni del Cuneese ai borlotti di Lamon, nella vallata bellunese. Qui la raccolta comincia nella seconda metà di agosto e prosegue fino alla fine di settembre, con passaggi ripetuti per prelevare i baccelli pronti.

Per il consumo fresco si raccoglie alla cosiddetta maturazione cerosa: i semi sono sviluppati e consistenti, ma conservano ancora molta acqua. A differenza del fagiolino, del borlotto si mangia il seme, mentre il baccello viene eliminato. Nelle coltivazioni rampicanti del Cuneese, le piante crescono su canne riunite e legate in alto, formando piccole tende lungo i filari; la raccolta del fresco avviene manualmente. Anche le screziature hanno una spiegazione agronomica: le escursioni termiche fra giorno e notte favoriscono la formazione degli antociani, pigmenti responsabili delle tonalità rosse e violacee.

All’acquisto conviene scegliere baccelli pieni, integri, privi di muffe e zone molli; i semi devono essere turgidi, senza raggrinzimenti. Attenzione al peso: la parte edibile è circa il 52%. Da un chilogrammo di borlotti nel baccello si ottiene quindi, indicativamente, mezzo chilogrammo di fagioli sgranati. Il resto ha fatto da imballaggio.

Il seme fresco contiene circa il 61% d’acqua. Cento grammi, pesati crudi e sgranati, apportano circa 10 grammi di proteine, 23 di carboidrati e quasi 5 di fibra, con meno di un grammo di grassi. La consistenza piena dipende soprattutto dall’amido accumulato durante lo sviluppo.

A casa è preferibile conservarli in frigorifero per pochi giorni e sgranarli vicino al momento dell’utilizzo, limitando la disidratazione dei semi. Non occorre l’ammollo previsto per il prodotto secco, ma serve comunque una cottura completa: “fresco” indica lo stato del fagiolo, non il consumo crudo.