di Lia Saraca

VITERBO - Aggirandosi tra i golosi in Purgatorio, Dante Alighieri incontra Papa Martino IV, reo di aver ceduto troppo spesso alle tentazioni della gola.

Tanto da morire d’indigestione dopo l’ennesima abbuffata di anguille di Bolsena cotte in un vino estratto dall’uva passita, la vernaccia appunto: “Ebbe la Santa Chiesa e le sue braccia: dal Torso fu, e purga per digiuno l’anguilla di Bolsena e la sua vernaccia” (Purgatorio, XIV, 19-24).

Una fama antica, dunque, quella delle anguille del lago di Bolsena, così come quella degli altri pesci del bacino viterbese: persico, tinca, luccio, e coregone. “Gorigone” o anche “lavarello” o “spigola francese” per la sua carne saporita e molto delicata, è presente in grande quantità nel lago di Bolsena, il pesce più abbondante che rappresenta il 70 per cento di tutto il pescato.

Chi, per il cenone di Natale e Capodanno cercasse un’alternativa genuina, garantita, gustosa ed economica a salmone, persico, capitone o panga, pescati nel Lago Vittoria, nel Pacifico o in Vietnam e venduti ad un costo esorbitante, la può trovare nel pesce del lago di Bolsena: anguilla, coregone, luccio e persico.

Un pescato freschissimo e selvatico che le cooperative Martana Ittica, Bio Ittica, Santa Marta e Ondablu stanno rilanciando in vista delle feste natalizie. Oltre cento pescatori locali, ogni mattina, conferiscono presso le aziende per la distribuzione dell’anguilla, capitone e coregone, prodotti di “picco” commercializzati con il metodo della “filiera corta” (produttore-consumatore) a costi molto vantagiosi per i consumatori.

In distribuzione 140 quintali di anguilla fresca per la delizia dei consumatori, pesce d’acqua dolce con la polpa morbida e gustosa richiesta insieme al coregone anche dai ristoranti, visto il successo ottenuto nei cenoni degli ultimi anni.

Gli esperti consigliano la libera “interpretazione” di cuochi e casalinghe amanti delle vecchie e povere ricette locali come la sbroscia, coregone alla bolsenese, anguilla allo spiedo, in umido o alla vernaccia, farfalle o tortelli al coregone, minestra di tinca con quadrucci e piselli, filetti di persico dorati e fritti, luccio in umido.

In commercio anche confezioni di anguilla affumicata o marinata, coregone marinato all’olio extravergine d’oliva della Tuscia dop, filetto di coregone in salsa rosa e in salsa verde, coregone e persico fritto indorato.

Tra crisi, rincari di benzina e nuove tasse in arrivo, le famiglie hanno l’opportunità di imbandire le tavole con materie di qualità e a chilometro 0, cioè con produzione locale, festeggiando Natale e Capodanno con il pesce fresco del lago di Bolsena e con i prodotti made in Tuscia.

Per gli amanti della buona tavola affezionati alle carni, ecco il coniglio verde Leprino di Viterbo, razza ottenuta dal professore Alessandro Finzi dell’Università della Tuscia, un coniglio che si sta diffondendo sulle tavole di tutta Italia con il marchioTuscia Viterbese. Le carni, pregiate, tenere e ricche di proteine e a basso contenuto lipidico, vengono cucinate per sughi di pappardelle, patè ma anche alla cacciatora, ripieno arrosto e nell’insuperabile porchetta.

Pesce e carni possono essere accompagnati dai vini Doc, Aleatico di Gradoli, Cerveteri, Colli Etruschi viterbesi, Est! Est!! EST!!! di Montefiascone, Tarquinia, Vignanello e Itg di Civitella d’Aglino e Colli Cimini, tutti a marchio Tuscia Viterbese.

Un paradiso dell’enogastronomia che in vista delle feste natalizie presenta una ricca e insuperabile varietà di prodotti tipici a cominciare dall’olio extra vergine d’olivo Dop Canino e Tuscia, la patata dell’Alto Lazio, le lenticchie di Onano, il fagiolo del purgatorio di Gradoli, le “cece” del solco diritto di Valentano, il farro del Pungolo di Acquapendente, il fagiolo di Sutri, l’asparago verde di Canino, i formaggi a marchio viterbese, il pecorino viterbese, la caciotta della Tuscia, la coppa viterbese, il prosciutto di montagna, la nocciola dei Monti Cimini, i tozzetti e biscotti di Sant’Anselmo.