VITERBO – Quasi 5.000 misurazioni per comprendere quanto cibo venga lasciato nei piatti dei ristoranti e individuare soluzioni concrete per ridurre gli sprechi. È il primo risultato del progetto europeo PERFETTO, coordinato dall’Università degli Studi della Tuscia in collaborazione con l’Università degli Studi Roma Tre e altri partner, che punta a promuovere modelli di ristorazione più sostenibili attraverso l’analisi dei comportamenti dei consumatori.

I dati preliminari della ricerca, condotta in 40 ristoranti umbri, evidenziano una media di circa 95 grammi di cibo non consumato per singola misurazione, con diversi casi in cui il quantitativo supera i 100 grammi. Le rilevazioni, complessivamente 4.944, mostrano inoltre livelli più elevati di spreco durante i servizi serali e nella parte finale della settimana, in particolare tra giovedì e domenica, seppure con differenze significative tra i locali coinvolti.

Il fenomeno assume un rilievo ancora maggiore se inserito nel quadro europeo. Secondo i dati Eurostat 2025 citati dal progetto, ristoranti e servizi di ristorazione generano l’11% dello spreco alimentare complessivo nell’Unione europea, pari a circa 14 chilogrammi pro capite all’anno.

PERFETTO, acronimo di PrEventing consumeR Food waste at rEsTauranTs and fOod service, nasce proprio per misurare il cosiddetto plate waste, ovvero il cibo ordinato e non consumato dai clienti, e individuare strategie efficaci per limitarlo. Il progetto è coordinato da Unitus, con la partecipazione di Roma Tre, FIPE Umbria, Regusto (Recuperiamo S.r.l.) e Zucchetti Ambiente S.r.l., ed è cofinanziato dalla Commissione europea nell’ambito del Single Market Programme.

«Quasi cinquemila misurazioni in poco più di quattro mesi ci restituiscono una fotografia dettagliata e oggettiva dello spreco alimentare nella ristorazione», spiega il professor Luca Secondi, coordinatore del progetto e docente di Statistica economica all’Università della Tuscia. I risultati rappresentano la base di partenza per verificare l’efficacia di interventi concreti, come l’introduzione delle doggy bag e delle mezze porzioni nei menu.

La ricerca combina strumenti tecnologici e analisi dei comportamenti. Per misurare gli avanzi vengono utilizzate bilance dotate di intelligenza artificiale e sistemi di computer vision, capaci di rilevare automaticamente il cibo rimasto nei piatti. A questa attività si affiancano questionari rivolti ai clienti, finalizzati a comprendere le abitudini di consumo fuori casa e la sensibilità nei confronti dello spreco alimentare.

«Combinare la misurazione tecnologica con l’ascolto diretto dei clienti è ciò che rende PERFETTO un progetto unico nel panorama europeo», sottolinea la professoressa Ludovica Principato dell’Università Roma Tre. L’obiettivo, precisa, non è soltanto quantificare gli avanzi, ma anche comprenderne le cause, così da individuare soluzioni sostenibili e facilmente integrabili nella gestione quotidiana dei ristoranti.

I dati raccolti nella prima fase costituiranno la baseline, ovvero il parametro di riferimento per confrontare i risultati successivi e valutare l’impatto delle misure sperimentali. Nella prossima fase saranno testate sul campo le doggy bag, per consentire ai clienti di portare a casa il cibo non consumato, e le mezze porzioni, pensate per adattare meglio le quantità servite alle effettive esigenze dei consumatori.

Il traguardo è sviluppare un modello di ristorazione circolare, sostenibile e supportato dalla tecnologia, che possa essere applicato anche in altri contesti europei. I risultati definitivi del progetto PERFETTO saranno pubblicati entro agosto 2027.