CIVITA CASTELLANA - Oggi parliamo della frollatura della carna e dell'importanza che ne segue. La Macelleria Filippetti è rinomata in tutta la provincia di Viterbo per la qualità della carne anche per i tempi di frollatura che dedica ad essa.

Andiamo a capire di cosa si tratta.

La frollatura è un procedimento tecnico proprio della buona macelleria, con cui la carne viene fatta maturare all’interno di ambienti con temperatura, umidità, ph ed altri parametri strettamente controllati, per ammorbidirne le fibre e renderle quindi più tenere. Questo è un processo fondamentale.

Infatti, subito dopo la macellazione del bovino, entrano in gioco una serie di reazioni biologiche e chimico/fisiche che provocano un naturale irrigidimento delle fibre della carne.

La carne fresca infatti, a prescindere dalla qualità della razza macellata, se venisse cotta nell’immediato, risulterebbe davvero dura e poco saporita.

Per ovviare a tale fatto, prima di essere consumata, la carne viene fatta maturare lentamente in cella, dove inizia appunto il processo di frollatura.

Lo scopo è quello di rilassare e distendere le fibre muscolari della carne, conferendogli maggiore morbidezza, intensificandone il gusto e donandogli anche una maggiore digeribilità.

Qual’è la durata ideale della frollatura della carne?

In linea di massima, quanto più lungo è il periodo di frollatura, quanto più la carne sarà morbida e saporita…ma non è così semplice!

La frollatura delle carne bovina ha una durata variabile anche in base a:

• la razza dell’animale selezionato

• la grandezza dell’animale

• il taglio della carne

• la quantità di grasso

Va anche prestata molta attenzione alla qualità della carne: infatti, grazie alla frollatura andremo ad evidenziare sia i pregi, sia gli eventuali difetti di sapore.

La frollatura infatti è una tecnica che concentra le caratteristiche di sapore della carne, intensificandone i gusti.

Nella prima settimana

la carne appare “bella da vedere”, lucente e succosa…Ma il suo sapore è scarso e la sua consistenza tende verso il “legnoso”.

Fra la seconda e la terza settimana

la bistecca comincia ad invecchiare, perdendo lucentezza e diventando “meno bella da vedere”; il grasso sarà duro, compatto, asciutto e di colore biancastro.

Fra la terza e la quarta settimana

la perdita di peso sarà di circa il 15% sul peso iniziale, l’aspetto sarà opaco e scuro, con striature bianche esterne e parti a taglio vivo che appaiono decisamente secche.

La carne avrà però sviluppato una tenerezza veramente unica ed il tipico sapore della carne sapientemente frollata.

Dopo la quarta settimana, fino ad un massimo di 120 giorni di frollatura

la carne avrà formato esternamente delle nette striature e chiazzature di muffa. Si nota come una crosta esterna sulla carne e sullo strato di grasso, simile a quello dei formaggi.

Se la carne è stata frollata da mani molto esperte e sensibili, in un ambiente tecnicamente perfetto, la lunga frollatura non ne influenza negativamente le caratteristiche organolettiche, se non continuando ad intensificarne il sapore, che comincia ad essere davvero incisivo.

MACELLERIA FILIPPETTI

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