di Giovanna Bianconi

Ci hanno insegnato fin da piccoli che bere il latte fa bene, che fa crescere sani perché contiene proteine nobili per costruire muscoli e calcio per le ossa. Ma il latte e i suoi derivati possono provocare, ovviamente su soggetti predisposti, a lungo andare e a forti dosi, persistenti intolleranze alimentari con sintomi che vanno dai problemi della pelle (afte, psoriasi, forfora e secchezza in generale) a scombussolamenti gastrointestinali e forti mal di stomaco, dolori osteoarticolari, fino ad arrivare ad una serie di fenomeni infiammatori alla lunga molto dannosi. Questo può stupire, ma se consideriamo che nessun mammifero – quale noi siamo – consuma latte per tutta la vita e in massicce dosi come noi facciamo con i formaggi, non appare più tanto strano.

Ci hanno sempre detto che soprattutto le donne devono bere molto latte e mangiare tanto yogurt perché così facendo allontanano il rischio di osteoporosi in età avanzata. Purtroppo non è così. Anzi, recenti studi hanno inequivocabilmente dimostrato che il latte e i suoi derivati sono ricchi di proteine e che queste, come tutte le proteine animali, hanno una reazione acida perché contengono amminoacidi solforati. Ciò significa che quando vengono assunti ad elevate dosi creano un lieve squilibrio di pH nel sangue, che il corpo tende a riequilibrare utilizzando il calcio presente nelle ossa. Questo alla lunga porta ad una decalcificazione delle ossa, anche se per il momento le ricerche non provano che ciò causi direttamente l’osteoporosi.

Vedremo. Intanto però è buona norma assumere latte e latticini con moderazione, anche perché già sono presenti in molte preparazioni alimentari senza che ce ne accorgiamo (pane in cassetta, insaccati, gnocchi, ecc.), e leggere bene le etichette di ciò che acquistiamo. Il calcio si può trovare anche in uova, pesce, legumi, frutti di mare e verdure a foglia verde. Non va poi sottovalutato il ruolo dell’esposizione moderata alla luce solare, che fa produrre al nostro corpo la vitamina D, fondamentale per il corretto assorbimento del calcio a livello dell’intestino e per questo chiamata “antirachitica”.

Da qualche anno per chi vuole assumere meno latticini oppure è allergico o intollerante al latte, sono disponibili sul mercato surrogati a base di soia, riso o cereali (yogurt e panna di soia; margarina di girasole o mais; latte di soia, anche aromatizzato alla vaniglia o al cacao; latte di mandorle, di riso, di kamut, ecc.). Anche le preparazioni alimentari più complesse come biscotti e piatti pronti hanno seguito la stessa tendenza di mercato, che frutta alle aziende “sensibili” ad allergie ed intolleranze lauti guadagni. Del resto se fino a qualche anno fa dire agli amici in pizzeria che si ordinava la marinara perché è l’unica senza mozzarella rappresentava quasi una confessione di peccato, oggi sono sempre di più le persone che hanno scoperto di dover evitare o limitare latte e derivati, quindi la cosa non rappresenta più né un problema né tantomeno una vergogna.

Rimane il fatto che usare il latte di soia per la crema dei bignè di S. Giuseppe è un’offesa al palato, le fragole con la panna “vera” battono 4 a 0 quelle con il surrogato vegetale, e la friabilità di una crostata fatta col burro non ha eguali. Quindi va da sé che ogni tanto qualche trasgressione è più che lecita!