VITERBO - (sim.lup.) - Paure, speranze, voglia di rivedersi dopo tanto tempo. Alcuni dei ristoratori della provincia di Viterbo che aderiscono a Slow food si sono ritrovati virtualmente ieri sera in video conferenza per discutere su come affrontare la ripresa dopo l’emergenza Coronavirus. Numerosi gli argomenti emersi durante l’incontro intitolato ''Ripartiamo dal cibo buono, pulito, giusto e sano per tutti''' e moderato da Luigi Pagliaro, portavoce regionale Slow Food.

Ad aprire la conferenza l'enogastronomo Carlo Zucchetti, che ha detto: ''Per il settore c'è un problema di ammortizzatori e liquidità che va risolto. Intanto sono arrivate le linee guida, che possono piacere o meno, ma ci sono. Da questa crisi non è detto che si esca in meglio. Questa deve essere l'occasione per fare sistema. La cucina di domani deve ripensare ai menu in maniera più umana, piatti più semplici, utilizzando la materia prima in sinergia con i fornitori. Il menu digitale inoltre può essere uno strumento che può aiutarci a raccontare al cliente i prodotti che usiamo e le loro caratteristiche''.

Mario Di Dato, ristorante pizzeria ''O’Sarracino'' (Viterbo)

''Dobbiamo adattarci a questo cambiamento. Rispetto a chi fa solo cucina, noi siamo stati più fortunati perché la pizza è forse il prodotto che meglio si presta per le consegne a domicilio. Poi abbiamo altri menu ad hoc, una carta stretta per non fare sprechi, ma il 90 per cento di quello che esce è pizzeria. A livello economico parliamo di un fatturato del 10 per cento rispetto a quello che facevano prima. Penso che per tornare alla normalità ci vorranno almeno sei-sette mesi. La gente ha paura, ed è anche normale che sia così. Per questo dobbiamo farci trovare pronti in termini di sicurezza al momento della riapertura. Prima eravamo dieci persone al ristorante, ora siamo 4. Pur avendo meno mole di lavoro, ora però lavoro di più, perché prima delegavo, ora invece devo impastare io. Il mondo della ristorazione e della pizzeria ultimamente è stato anche troppo improvvisato, penso che andrà avanti chi ha cuore e vuole mantenere quello che ha costruito''.

Maurizio Grani, ristorante ''Il Moderno'' (San Martino al Cimino)

''Sto dedicando le mie energie a restaurare le sedie e i tavoli del ristorante, rivestendoli con maioliche che sono più facili da pulire rispetto al legno. Poi sto vedendo come ottimizzare lo spazio. Ho una porta principale di ingresso e una laterale, utilizzando quest’ultima riesco a recuperare un paio di tavoli. Ma dentro sarà veramente difficile lavorare. Il terrazzo ci consente invece di avere più di tavoli. Al posto del menu digitale, userò un menu in jpg da inviare ai clienti tramite WhatsApp, chiedendo anche il consenso per l’utilizzo dei numeri per pubblicizzare alcune promozioni. Per le materie prime mi sono orientato ovviamente sul territorio. Ritengo inoltre che bisognerà rivedere i menu in termini di costi per il cliente, visto quello che il virus ha provocato anche a livello sociale. Infine, non ho trovato interesse da parte del pubblico per quanto riguarda il delivery. Idem per le pizze, ne abbiamo fatte tra sabato e domenica per il take away, ma riesci a coprirci a malapena i costi della legna''.

Marco Ceccobelli, agriturismo ''Il Casaletto'' (Grotte Santo Stefano)

''Ho seguito la discussione di questi giorni sulle riaperture, ma non vedo personalmente la ragione per cui non si debba ripartire. Certo, sarà una ripartenza di sofferenza e pendo che ci siano cose di cui dovremmo essere sgravati altrimenti in troppi non ce la faranno. Per quanto ci riguarda il nostro ristorante sarà ancor più legato all’azienda agricola, oltre che a quei pochi produttori esterni da cui ci riforniamo. Ovviamente c’è anche preoccupazione per alcuni aspetti come quello legato all’eventuale responsabilità del datore di lavoro nel caso in cui un dipendete si dovesse ammalare. Credo che si tratti di qualcosa di folle''.

Famiglia Calistri, ''Trattoria del Cimino'' (Caprarola)

''Già ad aprile abbiamo iniziato con le consegne a domicilio e stiamo continuando a farlo. Dobbiamo dire che sta andando abbastanza bene, anche se ovviamente non è la stessa cosa. Ma è l’unico modo al momento per avere un minimo di rapporto con il cliente e per coccolarli. Quando ti scrivono per messaggio “grazie di esistere” per noi è tutto. Bisogna tenere duro e fare più rete con i nostri produttori. Lo abbiamo sempre fatto e continueremo a farlo. Adesso l’importante è rimboccarsi le maniche andare avanti''.

Miriam Mareschi, ristorante ''Piazzetta del sole'' (Farnese)

Il mio è un locale piccolo che lavora molto con gli stranieri. Sto ricevendo molto messaggi giornalmente di auguri di gente a cui manca l’Italia e vuole tornarci a trovare. Questa è una cosa che fa bene all’animo. La nostra realtà è diversa da chi sta a Viterbo, siamo in un paese con poche migliaia di persone. L’ipotesi di fare il delivery non mi è passata neanche un minuto per la testa. Ovviamente ci sono preoccupazione e paura per il futuro, ma c’è anche voglia di ripartire lavorando come sempre con i prodotti del territorio.

Danilo Ciavattini, chef stellato ''Ristorante Danilo Ciavattini'' (Viterbo)

''Il mio locale è abbastanza grande, ma con le regole sulle distanze di sicurezza i coperti si dimezzerebbero. Stiamo lavorando per ottimizzare gli spazi, all’igienizzazione del locale. Penso che ridurremo i giorni di apertura e i servizi, forse solo la sera. E’ tutto un punto interrogativo. Aspettiamo le linee guida definitive e poi vedremo. Bisogna essere un po’ positivi e lavorare al meglio. Se siamo pessimisti non andiamo da nessuna parte. Bisogna prendere questo periodo come una opportunità. Non mi sento neanche di attaccare lo Stato, che certo ci deve aiutare, ma è una situazione difficile per tutti''.

Stefano Agugliaro, agriturismo ''Buonasera'' (Bagnoregio)

''Dobbiamo essere fiduciosi. Ci troviamo in una provincia dove tutto sommato il turismo interno ci sarà, oltre al turismo di prossimità proveniente da Roma. Gli agriturismi potranno giocarsi qualche carta in più, ma anche i ristoranti a cui verrà data la disponibilità di spazi esterni potranno dire la loro. Credo che grossi regali non ce ne faranno, ma abbiamo anche armi che possiamo utilizzare bene, come il legame che ci ha sempre contraddistinto con l’agricoltura''.