VITERBO - C'è un luogo a Viterbo dove i confini geografici si sciolgono dentro un melting pot di sapori inaspettati. Si chiama LAB Restaurant & Drink, e la sua filosofia è tanto semplice quanto rivoluzionaria: pensare globale, comprare locale.

In un'epoca in cui si viaggia per fotografare piatti esotici, LAB ha invertito la rotta. Ha preso le ricette iconiche dei cinque continenti e le ha letteralmente 'tradotte' in dialetto viterbese, diventando l'unico locale della provincia dove si può cenare a livello internazionale senza bisogno di passaporto o biglietto aereo.

Per saperne di più, Viterbonews24 ha acceso i microfoni all'ideatore del LAB, Michele Schirripa

Da dove nasce l’idea di questo nuovo menù?

'L’idea nasce dalla volontà di far evolvere LAB senza perdere la sua identità. Da sempre siamo curiosi verso cucine, tecniche e sapori provenienti da altri Paesi, ma a un certo punto ci siamo resi conto che non era necessario scegliere tra il territorio e il mondo: potevamo farli dialogare. Non c’è stato un solo viaggio o un episodio preciso, ma un percorso fatto di esperienze, assaggi, contaminazioni e confronto continuo tra cucina e cocktail bar. Da qui è nata l’idea di portare a Viterbo piatti riconoscibili di diverse culture, interpretandoli però con materie prime locali e con la sensibilità della nostra cucina.'

Cosa significa concretamente “pensare globale e comprare locale”?

'Significa partire da un’idea internazionale, da una ricetta o da una tecnica appartenente a un altro Paese, e cercare di realizzarla utilizzando il più possibile ingredienti della Tuscia e del territorio circostante. Non vogliamo riprodurre in maniera rigida una cucina tradizionale straniera. Vogliamo rispettarne l’identità, ma adattarla alle materie prime che abbiamo vicino: pesce dei nostri laghi, carni locali, ortaggi stagionali, formaggi, salumi e prodotti di piccoli produttori. È anche una scelta economica, ambientale e culturale: viaggiare con la creatività, ma mantenere una filiera corta e un legame reale con il territorio.'

Come reagiscono i viterbesi davanti a piatti internazionali preparati con prodotti locali?

'Inizialmente c’è molta curiosità e, qualche volta, anche un po’ di diffidenza. Il cliente riconosce l’ingrediente della propria terra, ma lo trova in una forma completamente diversa da quella a cui è abituato. La cosa più interessante è proprio vedere come un prodotto familiare possa acquisire una nuova identità. Dopo il primo assaggio, spesso la reazione è di sorpresa, perché il piatto sembra lontano culturalmente, ma conserva qualcosa di rassicurante e riconoscibile. Uno dei piatti che incuriosisce maggiormente è sicuramente il Katsu Sando, soprattutto quando viene inserito nello stesso menù della Susianella o di prodotti tipici della Tuscia. È un contrasto che racconta immediatamente il nostro progetto.'

Dal Menù: Il Katsu Sando del LAB unisce il classico pan brioche e la verza agrodolce al collo di maiale dell'Azienda Agricola Fiore panato nel panko. Un ponte perfetto tra Tokyo e la campagna viterbese.

Vi piace l’idea di far viaggiare le persone restando sedute a tavola?

'È esattamente quello che vogliamo fare. Il cibo ha la capacità di raccontare un luogo ancora prima di visitarlo. Attraverso un profumo, una spezia, una salsa o una tecnica di cottura si può entrare in contatto con una cultura diversa. 'Tuscia nel mondo' significa offrire un piccolo viaggio attraverso il menù, senza però dimenticare il luogo da cui si parte. Si può andare idealmente dal Perù al Giappone, dal Brasile al Portogallo, rimanendo seduti a un tavolo nel centro di Viterbo. L’obiettivo non è soltanto stupire, ma stimolare curiosità e voglia di conoscere.'

Qual è la contaminazione più estrema del menù?

'Più che una singola contaminazione estrema, direi che è l’intero percorso a creare questo effetto. Nella stessa cena si può iniziare con un Ceviche di ispirazione peruviana, proseguire con un piatto asiatico e poi ritrovare i Lattarini fritti del Lago di Bolsena o un salume profondamente legato alla tradizione viterbese. La sorpresa nasce dal fatto che questi elementi non vengono messi insieme per provocazione, ma perché riescono realmente a dialogare. Uno degli aspetti più divertenti è quando il cliente riconosce il prodotto locale soltanto dopo averlo assaggiato. In quel momento capisce che sta viaggiando, ma che il punto di partenza rimane sempre Viterbo.'

Qual è l’ingrediente della Tuscia più cosmopolita e flessibile?

'Probabilmente i prodotti più versatili sono quelli apparentemente più semplici: le verdure stagionali, le erbe aromatiche, i legumi, il pesce di lago e alcune carni locali. La Tuscia possiede materie prime molto identitarie, ma non necessariamente legate a una sola preparazione. Un ortaggio locale può entrare in una salsa asiatica, in una marinatura sudamericana o in una preparazione mediorientale senza perdere la propria riconoscibilità. Anche la Susianella (Presidio Slow Food dell'Azienda Agricola Stefanoni) è stata una sorpresa: è un prodotto molto territoriale, ma il suo carattere speziato e deciso permette di immaginarla anche all’interno di preparazioni contemporanee e internazionali.'

Qual è il messaggio che volete inviare?

'Il messaggio è che la tradizione non deve necessariamente rimanere ferma. Può essere rispettata anche facendola evolvere, mettendola in relazione con altre culture e permettendole di parlare un linguaggio contemporaneo. Vogliamo raccontare una Tuscia aperta, curiosa e capace di confrontarsi con il mondo. Un territorio che non ha bisogno di imitare altri luoghi, perché possiede materie prime e identità sufficientemente forti da poter dialogare con qualsiasi cucina. LAB vuole essere proprio questo: un laboratorio nel quale il territorio incontra il mondo, senza perdere autenticità.'

Mangiare al LAB non significa semplicemente uscire a cena. Significa supportare i piccoli produttori della Tuscia (come la Fattoria Faraoni, Terre Maggini o la Cascina delle Pantane) mentre si assaporano i profumi del Pad Thai thailandese o del pollo Frango Piri Piri sudafricano. Un viaggio a zero emissioni di carburante aereo, ma con un grandissimo ritorno per l'economia e la cultura del territorio.

Niente code in aeroporto, niente jet-lag. Solo il talento di chi ha capito che per guardare lontano, a volte, basta saper valorizzare quello che abbiamo sotto i piedi.

@FOTO DI Marco Aquilani | OfficinaVisiva