ANNO 14 n° 88
La scienza tra i fornelli
Dal 1992 esiste anche una cucina scientifica
12/03/2012 - 16:59

di Giovanna Bianconi

 

Ebbene sì, la scienza, che lo si voglia o meno, ormai pervade ogni ambito della nostra vita. Ed è entrata anche nel cuore delle case italiane: la cucina. Dal 1992 infatti esiste anche una cucina scientifica. Fu in quell’anno, infatti, che si tenne ad Erice il primo convegno internazionale di scienza e gastronomia, intitolato “Molecular and physical gastronomy”, ovvero “Gastronomia molecolare e fisica”.

La creatività è sempre alla base delle ricette, ma da allora è stato stilato un vero e proprio “Manifesto della cucina molecolare italiana”, a cui i “seguaci” di questi sapori dovranno scrupolosamente attenersi. I quattro comandamenti della cucina molecolare prevedono: “1) ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana; 2) le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità; 3) sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici; 4) realizzerà i suoi scopi creando nuove “testure” di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuove “testure” studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche”.

La cucina molecolare è quindi un insieme dinamico di nuove tecniche e ricette che derivano dall’applicazione all’arte dei fornelli di conoscenze scientifiche. Non si pone in contrapposizione con la buona gastronomia italiana, ma utilizza tecniche innovative per ampliare la cucina tradizionale.

Generalmente non si utilizzano cotture, ma a farla da padroni sono il freddo dell’azoto liquido ed altri principi fisici come ad esempio la coagulazione delle proteine, dando possibilità finora sconosciute ai nuovi adepti. La cucina molecolare sta diventando davvero l’ultimo grido a livello mondiale poiché apre nuove possibilità creative e mantiene inalterate le proprietà nutrizionali degli alimenti, che in molti casi con le cotture vengono persi. Inoltre i piatti creati risultano molto profumati, dato che l’azoto liquido impiegato è un solvente apolare (al contrario per esempio dell’acqua, che è il solvente polare per eccellenza) e scioglie molto bene le molecole profumate, che nella maggior parte dei casi sono proprio apolari. Altre virtù dell’azoto liquido sono che è inerte (quindi, al contrario di quel che molti temono, non lascia residui chimici nei cibi) e dona alle preparazioni una particolare cremosità, perché surgelando i cibi all’istante forma piccolissimi cristalli di ghiaccio, molto piacevoli al palato.

In Italia l’esponente di punta di questa nuova disciplina è Davide Cassi, professore di fisica all’Università di Parma, secondo il quale “I bianchi vapori freschi, che si sprigionano dalle pentole irrorate di azoto liquido, diventeranno presto parte della scenografia quotidiana delle nostre cucine”.

Non si può prevedere se ciò accadrà o meno, nel frattempo però si può iniziare ad assaggiare qualcuna delle innumerevoli e curiose ricette proposte da qualche ristorante chic. Tra i nomi più suggestivi troviamo: coquilles St. Jaques molecolari, cagliata d’uovo in tutte le sue forme, gnocchi molecolari, raviolo target, aragosta assoluta, gelato estemporaneo all’azoto liquido, Mont Blanc al contrario, frutti di bosco con aria di menta.

Una sola raccomandazione: quando entrate in cucina non chiedete dello scienziato, ma sempre dello chef.




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