ANNO 9 n° 82
Lo Chef Leonardo Morelli svela le sue ricette per una Vigilia gourmet
Il menu è servito
Serena
19/12/2017 - 17:22
di Serena D'Ascanio

Civita Castellana - Per Natale si cucinano sempre le stesse cose, ok si sarà anche tradizione, ma ci vuole anche un pizzico di originalità ed eleganza e  noi di Viterbonews24 abbiamo pensato a voi, intervistando lo Chef Leonardo Morelli

Ecco qui un menù originale per la Vigilia di Natale!

Tartare di ricciola

Tartare di ricciola marinata a secco , polvere di arancio, tè bruciato alla cannella (per dare una nota di affumicato al piatto), polvere di pomodoro , timo limone , origano fresco, maionese all'olio di nocciole.

Salmone crudo e cotto!

Trancio di salmone cotto dal sale per 24 ore precedentemente abbattuto per evitare rischi.

Accompagnato con una salsa emozionata di latte e olio.

Granella di castagna tostata e culis di melograno.

Spaghettone di Gragnano risottato con gallinella al profumo di mare e acqua di vongole.

Marinare la Gallinella con acqua di mare distillata, erbe aromatiche e scorza di limone fresca!

Cuocere gli spaghetti in acqua non salata, il sale lo prenderemo dalle salse senza aggiungerlo, nel f frattempo Scottare leggermente dalla parte della pelle la gallinella tagliata a cubettoni.

Preparare il fondo per gli spaghetti nella stessa padella utilizzata per la cottura della gallinella; aggiungere olio evo, polvere di limone, maggiora , peperoncino e olio all'aglio. Aprire le vongole con l'acqua di mare, toglierle appena aperte. Utilizzeremo l'acqua per finire la cottura degli spaghetti in padella.

Mettere gli spaghetti in padella e continuare la cottura come se fosse un risotto. Aggiungere di volta in volta l'acqua di vongole

A cottura ultimata (circa 12min)

Impiattare con una pinza e l'aiuto di un mestolo adagiare sulla pasta la gallinella. Qualche goccia di clorofilla di prezzemolo e il piatto è pronto.

Pici alle vongole con salsa di scarola cruda

Per la salsa di scolora, frullate il cuore della scarola, con acqua di vongole , pepe e aceto di riso (fissa il colore della scarola tenendolo verde brillante)

In una padella aglio olio evo e acqua di vongole , cuocere i pici in acqua non salata scolarli in padella mantecare ed impiantare sul fondo del piatto mettere la salsa di scarola e adaggiare i pici le vongole. Finire con foglie di aneto e un crumble di pane tostato.

San Pietro con scarola in 3 consistenze 

Cuocere dalla parte della pelle il san Piero.

Scarola cruda, scarola saltata con pinoli ed alici, maionese di scarola.

 

Biscotto crudista alla nocciola, salsa di pasta e latte e pera caramellata.

Cuocere nel latte la pasta con<. zucchero cannella , liquirizia e limone. Frullare e filtrare.

Impastare farina di nocciola cacao miele zucchero vanigliato, nocciola granella, sciroppo d'aereo, pasta di nocciola.

Creare dei biscotti di forma quadrata con le mani. Mettere in abbattitore.

Tagliare le pere per la lunghezza, a spicchi, caramellare in padella con del miele di castagno.

Impiattare con la crema come base le pere e il biscotto. Un pizzico piccolissimo di peperoncino in polvere e servire

 

Panettone classico magari di Isanti un eccellenza

Torrone di gianduia dell azienda Luca di Piero ricoperto di fondente.

 

 

Leonardo Morelli chef

Le Ghiottonerie

cellulare : 320470792

Civita Castellana 01033 (VT)

email: leonardo-m@virgilio.it







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